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第173章 真正意义上的分子料理（第1页）

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切好的白萝卜，萧岚指挥大家将食盐均匀撒在上面，用手抓匀。这一步叫做“杀水”，也叫出水，目的是将萝卜里面的汁水逼出来。萝卜的汁水虽然有营养，但是里面含有芥子油，会让生萝卜吃起来又刺激又辛辣。同时萝卜也是十字花科蔬菜，这一科俗称芥末科，如何处理好这类蔬菜的辣味，是烹饪的重点。煮熟可以让芥子油挥发大半，但是跳水萝卜就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。如何在生吃萝卜的同时，又不要生萝卜的辛辣？听起来像是矛盾的，但是人们总有办法。试想你是个房东，你房子里住进了一个很讨厌的租客。你只需要请个打手，把讨人厌的租客赶出去，再让你喜欢的租客住进来就行。酸萝卜同理。利用盐的高渗透作用，把住在每个萝卜细胞里汁水赶出去，空出位子，才能让後面自己调的料汁住进来。如果还不够直观，那麽米其林餐厅有道价值800的菜，叫龙吟玉米。做法是把玉米粒里面的玉米掏空，留下空壳，再往空壳里面灌注虾滑。这样就得到了散发着玉米香味丶外观和玉米粒一模一样的一盘……虾滑。某种程度上，酸萝卜是微观意义上的“龙吟玉米”，而且是真正意义上的“分子料理”。老孙时不时就悄咪咪窥探一眼，看到他们在“杀水”，暗笑一声，这他也会。不就是常规步骤嘛！於是他又放心地把脑袋缩回去。哪想到，他才刚转头，背对着他的萧岚就下达了新的指令。“再放点白糖进去，跟食盐一起搓。”很多人都会用食盐来给萝卜杀水，因为效果更好。但他们不知道，双管齐下，效果加倍。食盐去辣去涩，白糖去苦增香。尖子生和普通生的差距，就是在这麽一点点的细节处拉开的。就像某节课低头捡了一下笔，抬起头就再也听不懂老师在讲什麽了。老孙还不知道他错过了什麽，当他再次把脑袋探过来的时候，萝卜已经杀水完毕，正在用清水清洗。“哦，这一步，我熟。”一看又是熟悉的解题步骤，他又放心地缩回去了，满满的都是上课睡觉的学霸一样自信。而萧岚正挑起一根萝卜丝，当着大家的面弯折。“看到没有，到这这种‘弯而不折’的程度，就说明已经杀好水了。如果折断了，说明还不够。”“清洗的时候要把表面的盐洗乾净，要边洗边用手挤压，把里面残馀的汁水都挤掉。”“杀水杀一半，吃起来的时候味道也是半生不熟的。很多人以为是浸泡的时间不够，其实是杀水的时间不够。而且後期还容易变质。”大家一边点头，一边暗暗记下。以前老孙教他们的时候，只告诉他们用盐巴搓两下就放着，放软了就可以了，也没说到底要多软。“如果实在用眼睛看不出来，就拿几根出来，洗乾净了尝一下，尝不出辣味和咸味就可以了。实在不行你们就闻，鼻子总能闻到吧？”为了防止大家理解不透，萧岚还多说了好几个方法。当老孙算准了时间，再次回来，准备偷师人家调料汁配方。却看见萧岚以一种极为写意潇洒的方式，往里面倒东西。“凉白开……适量；醋……适量；盐……适量；糖……适量；辣椒……也适量。大概就是这样，萝卜的比例不一样，用料的比例也不一样，至於其他调料，就看个人口味放多放少。不喜欢甜口的，就少放点糖，往里放泡椒丶姜蒜也行啊。”老孙身体一歪，差点要倒。来了来了，这该死的“适量”大法！谁知道适量是什麽量啊！

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