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第23章 全是火候和功夫（第1页）

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全是火候和功夫（全是火候和功夫（第22页）今天是中秋节第二天，忙得要死，下班也得把晚上的菜准备好。他带着大包小包的东西来到厨房，随后还去财务办公室报销了200块钱。买的东西太多了，那500根本不顶用。“汪总，晚上安排四冷八热两个点心，应该够了。”他把做好的单子递了过去。六七个人吃饭，菜要恰到好处，不能吃完还剩一大堆，他安排的也不算多。冷菜就是白斩鸡和白玉蚬汤冻为荤菜，加上一份爽口马蹄和野菜拌香干。鸡是他骑车去郊区现场抓的走地鸡，两斤左右的小鸡，花了40块钱。白玉蚬汤冻就是用江瑶炖出来的汤加鱼胶粉，成型后卷瑶柱，用小葱系个蝴蝶结。这两道菜食材好、创意足，相信能让人眼前一亮，热菜就更讲究了。“拆烩鱼头和葫芦鸭不错，那个小炒肉要不要加上，我感觉挺好吃的。”“那个不加，大老板尝的是风味儿，不是口味。”他哭笑不得的说道。上辈子干了十几年行政总厨，服务过的“大老板”多了去了，早就研究出他们的吃法。“那靠你了啊，我把单子给人报过去。”汪总看他胸有成竹也没管了，自家大厨厉害就是好，根本不用他操心的。随后陈芝虎回厨房准备晚上的招待酒席。“这只鸡杀了，晚上做白斩鸡，别给我掉链子啊，招待的。”“老宋，大蒜炒腊肉交给你了，炒的时候油多点儿，滋点儿水，这道菜吃的是风味，别太干巴。”“出品的时候用筷子一层层垒上去，装盘要好看。”腊肉他切了一条下来递给淮扬菜的师傅，又把咸筒子骨留下。“筒子骨焯水之后和甲鱼一起加点老酒蒸，别放盐，就用筒子骨的味道和味精就行，蒸出来浅浅一层汤，汤要清亮，上桌的时候从筒子骨上面挑两个小块的肉放边上。”甲鱼是汪总前几天买的野生货，准备自己吃的，今天正好用上。随后又提溜着一包东西来到粤菜厨房。“老廖，最重要的一道菜交给你。”“这是林蛙？”袋子打开，里面都是鼓鼓的雪蛤干。“把里面的雪蛤膏取下，然后和嫩豆腐一起炖，菜量不要大，口可以稍微放重一点。”这道菜是上次去批发市场的那家东北野货店买的。贵的一批，140一斤，他钱不够只买了半斤，不过烧嫩豆腐是够了。“好，这个带汤汁是吧？”“嗯，一层薄薄的浓汁。”加上本帮菜师傅负责的八宝葫芦鸭，四个菜就安排好了。剩下的他亲自动手。先去前面抓了一条三斤重的东星斑，鱼肉切丝备用，鱼丝饼。18个6钱重量的斑节虾用冰块冻晕备用，蒜蓉生啫虾。还有拆烩鱼头焙面和开水白菜，八道汇集各地特色的一桌热菜他自己是相当满意。其中拆烩鱼头焙面才叫废功夫。为了这道菜他特意买的北方牌子面粉，北方小麦生长日期比南方长，磨出来的粉更筋道，做面食的时候不用额外加食用碱的，味道更好吃。大领导什么都尝过，想要服务好就得看细节。他亲自揉面拉面，十三折后变成龙须面。鱼头一半拆骨，一半剁碎了红烧，剁碎的这半个鱼头肉直接熬出一碗汤，过滤后用来浇另外半个鱼头，然后再把龙须面炸好铺上去。湘菜的烧法，豫菜的手法，加上鱼头拆骨，一道菜全是深厚的火候在里面。剩下的面粉再去压小馄饨皮，用冻好的鲍汁和烧鹅的肉丁混合做馅料，包好下冰箱。等会上菜的之后直接油炸，炸酥了送上去。这是一道面点，还有一道面点则是交给了凉菜大师傅。老师傅都有个特点，厨房里大部分活儿都能干，越老越全面。陈芝虎也很放心的把菜交了过去，自己一个人真忙不过来，一道道菜比他试菜还麻烦。可能领导并不知道他吃的菜这么讲究，只是随口说了句想吃各地风味，但下面的人自然会揣摩最好的方案。接下来就是等晚上领导来吃饭了。

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