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第35章 大场面（第1页）

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大场面（大场面（第22页）总厨只要开始做菜大家就这样，真能学到本事啊。“鹅掌要炸硬，下锅升温一分钟，然后关火在油锅里泡六分钟，再升温一分钟捞出。”“陈厨，这个炸硬了会不会老啊？”“这次要炖六七个小时，不炸硬了很难脱骨。”陈芝虎自己也在忙。他和廖师傅一起用天顶酱油给鹅掌上色，这个酱油是真不错，颜色红润，过油也不会发黑。“脱骨菜？”几个大师傅眼睛一亮，陈厨的拿手菜基本都是脱骨的。“对，这次做的是鲍汁脱骨鹅掌，先炸再卤，然后趁热脱骨。”鹅掌上完色，那边第一锅还没炸完呢，他又开始熬鲍卤。这次卤水是他和廖师傅一起熬，因为鲍鱼被醋泡过，需要对卤水进行微调，小师傅干不了这活儿。“老廖，那个咸鸡你尝了没？”“尝了，味道很好，只是微微有点咸。”“那这次我来试一桶咸鲍，用咸鸡和咸排骨当汤底，看能不能融入风味。”正常鲍卤就放火腿这一种咸货，而且放的量也不大，这次额外加了几样。廖师傅微微皱眉，“陈厨，这样会不会有点冒险，万一卤废了，汪总那边”一桶干鲍四五万，搞废了不好交代的。“我自己全程看火，味道咸了就调整，应该没什么问题。”可能要熬两天，但他丝毫不在乎。做功夫菜要的就是时间，每一道功夫菜都是师傅们黑白不分熬出来的。“小料切好没？”“马上！”打荷台上学徒还在切料子。原本60斤姜居然不够用，加了鹅掌，又要添8斤姜和十斤小葱，还要额外准备香料。这次下料就是要猛。他和廖师傅一起重开油锅炸猪蹄和鸡脚，猪皮这些东西。“老廖，味道可以放厚一点，我多加点冰糖，我看酸味基本泡完了。”“好。”一直到四点上班，五桶鲍鱼卤水才搞定，鹅掌也在被小火闷。鹅掌的做法和鲍鱼其实差不多，用肉煨出来香味儿，不过减少了胶料的使用，鹅掌本事就带胶质。这六桶光成本都奔三十万去了。边上的海参，鱼翅都泡发或者浸味，就这一小片区域起码有五六十万的货。让阿生盯着点，他暂时去后面抽根烟解解乏。“还好没做大盆菜，不然安保部都得来人。”小白也坐在边上抽烟。今天这场面是真大，五六十万在这个时代可以买几条命了，他干厨师还是第一次见这种大场面呢。深吸一口香烟缓缓吐出，陈芝虎笑着说道，“汪总又订了60万的干鲍和15万花胶，国庆节还有婚宴，大盆菜跑不掉的。”酒楼也算是重资产了，一次节假日备货采购就得几十万上百万。不过回款快，客人吃完就得付钱，老板的压力没那么大。大盆菜就是这边的宴席特色菜，卤肉，卤鲍鱼，鹅掌，耗豉，烧肉依次码放，再盖上花胶，各种料子齐聚一锅，然后浇上鲍汁炖煮。相当于卤鲍鱼的简配版，上桌香气四溢，非常有面子。普通酒席很少有人上这种猛货，因为价格是真贵。定的最低标准是1888一锅。一根烟抽完，他刚准备回去呢，不知什么时候李鹏飞来到边上。“有事？”他拍了拍边上的水泥地面。“陈厨，廖师傅不教我东西怎么办？”

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